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Longtemps méconnu du public, ce morceau largement plébiscité par les connaisseurs. Il est particulièrement tendre et savoureux, et se mariera à merveille avec des frites, des légumes rôtis ou de la purée.
C’est Chateauneuf, une exploitation familiale située à Audincthun, dans les Hauts-de-France qui nous fournit cette viande exceptionnelle. Pierre Bouchez, son fondateur, a initié ce projet afin de rendre accessible au plus grand nombre de la viande de qualité, produite localement. C’est désormais son fils Franck qui a repris l’affaire, accompagné d’une quinzaine de personnes, qui font tourner tout au long de l’année la ferme et l’atelier de découpe et de transformation. Si leurs viandes sont uniques, c’est d’une part car leur élevage est extensif – c’est à dire que les bêtes sont nourries avec de l’herbe et des cultures de la ferme, et profitent des 110 hectares de pâturages – mais aussi grâce à leur savoir-faire et leur passion.
